茄子の花と実

Category : 食べ物
ナスの木が元気で、花も良く咲いている割にナスが育ってこないぞーっと思っていたら、なるほど理由がありました。花が一箇所から二つも三つも咲いていたんですね。

これは一つ結果した上にさらにスーッと細い茎が伸びて枝分かれして二つの花が咲いていました。
茄子の花と実の関係





こっちは二つ花が咲いてそれぞれ結果した模様。育ちが悪いはずでした。このままだと2個ですが、どっちもイマイチそうです。一箇所一つで早めに摘み取らないといけなかったです。パット見、ナスの花がたくさん咲いてきれいだったのですが、やっぱり丸々と大きなナスが食べたいです。
ナスの花と実の関係2



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味噌作り 2017 3/14日 15日

Category : 食べ物
何度かやっていると、慣れてくることもあって緊張が薄れ「記録」がおろそかになります。ブログを見ると昨年の記録がありませんでした。う~ん、さみしい。というわけで、自分のために「味噌作り2017」


昨年は、そもそも慌てていました。急遽、明日やろう!なんてことになり、味噌作りになだれ込んだせいで、大豆を水に浸す時間も十分取れませんでした。結果、炊き上がりに影響し、潰すのが非常に大変だった教訓から、今年は余裕の準備を心がけました。

まず3月14日、午後2時から大豆を浸水。翌15日、9時に煮始める予定。
そして事前に調べた糀屋さんに生麹を買いに行きました。

上田市内にある「山辺麹店」 創業1860年、昔ながらの麹造りを継承されているとのことで、信州はこんな味噌・糀屋さんが多いのも嬉しいです。

山辺麹店


15日、9時30分、(大豆浸水18時間30分)炊き始め→午後1時40分終了。なるほど、親指と小指ではさんで大豆が潰れるぐらいの柔らかさ。


大豆がかぶるぐらいの状態をさし水をしながら保ち、コトコト状態で約4時間。
こういう仕事は本当に七輪の火力が最適です。

大豆炊き


【画像なし】
1時40分、大豆潰し開始→2時 終了。(この間に、お塩と生麹を混ぜ合わせる。)
2時、塩切り麹と潰した大豆を混ぜる。 2時30分→味噌玉を作って容器に詰める。
最後に平らにした味噌の表面に塩(分量内)を粉雪程度にふって、酒粕をカビの出やすい縁は2センチ、他は1センチ厚程度、塗る。その後、ラップをして完成。 あとは道具を洗って3時30分、終了。おつかれさま。


この酒粕蓋は農文協に載っていたレシピ。
酒粕の蓋をした状態

この酒粕を上に塗るようになってカビの心配はしなくて済むようになり、中途チェックはなしです。逆を言えばあの「どうしたかな?」というドキドキ対面はなくなってしまいましたが、カビストレスフリーはやっぱりありがたや。秋になったら粕とその下の味噌を1対1の割合で粕味噌として取り分けますが、これがとっても美味しく用途様々!我が家では特に春の若竹汁や冬の粕味噌鍋が好評。ディップも良いです。味噌の方も粕臭いわけでもなく、むしろまろやかさが加わるような気もして、定番になりました。


【今回のレシピ】

大豆: こうじいらず(地元産青大豆)2000グラム なかせんなり (地元産大豆)210グラム
麹 : 3400グラム(山辺麹店)
塩 : 1360グラム
酒粕: (蓋用)600グラム

大豆の煮汁:今回はなし

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更にその後のブルーベリー酢

Category : 食べ物
あれから急にブルーベリー酢の匂いが酸っぱくなってきたので早速ジュースを絞り、実や皮を取り除きました。

左側は、木綿の晒し袋で多少力を加えてゆっくり絞った物。
右側は金ざるで自然にこしただけの物。

右側は底に網目を通った実のカスが沈んでいて、液の上部、周りの淵にまだ微妙にアルコール発酵している気泡が見られます。
左側はすでにむせるぐらいの酸っぱい匂いがあり、無事酢酸発酵中の様子。


本には、ジュースにした段階で種酢としてお酢を加えるように書いてありましたが、発酵系に詳しい友達に診断してもらった結果、このままいくことにしました。このまま静かに冷暗所で安置です。大体2ヶ月後の10月頃には仕上がり予定。

ブルーベリー酢

とすると、ブルーベリーとドライイーストを微量加えるだけで作る100%のブルーベリー酢は、けっこう手間なしです。結局2.6キロでほぼ1.5Lぐらい出来ました。作り方もごくシンプル。酢酸発酵中は呼吸が出来るくらいに(瓶の蓋の)通気を確保することぐらい。まだ完成していませんが、ひねたブルーベリーの利用法として良いのではないでしょうか。おすすめです。



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梅干しとブルーベリー酢その後

Category : 食べ物
いろいろあって慌ただしい8月です。

梅干しに持って来いの日和が続き、干し方、三日三晩も終了、今日は取り込みの朝です。

そこそこ大きな木があるのに梅8個とか・・・信じられない不作の年もありましたが、今年はまあまあでした。ほぼ9キロです。ジリジリと焼けつく日差しを浴びて、絞られたといいますか、ぽってとした梅干しに仕上がりました。

梅干し


昨夜は夜露にあてて・・・これが乾かないうちに取り込みます。

夜露と梅干し





続いて例のブルーベリー酢です。
漬け込んで1週間たちました。カビなどの心配もなくぷくぷくと静かにアルコール発酵しています。上部の皮や実の固まりを1度だけ沈めてみましたが、あとはそっと丸い石積みの小屋に安置していました。あそこの安定した低めの気温が幸いしているのでしょうか。いい感じで、芳しいアルコール臭に変わってきました。そろそろ濾してジュースにして、種酢を加えて、、、と思っていましたが、ちょっと急遽別の用が出来て延期。また小屋に戻しておきます。

ブルーベリー酢




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ブルーベリー酢、2種仕込み

Category : 食べ物
梅雨も開け、暑さも本番に突入しました。なぜか梅雨が開けたって聞いただけで2度ぐらい体感温度が上がった気がするのは不思議・・・凉しいと思われている信州も日中は普通に暑くて30度超えで、こうなると我が家のハイブッシュ系ブルーベリーももう摘み納め。今年はまずまずの収穫だったので、ジャムにしきれなかった最後の分でお酢を2種類、作ってみたいと思います。


左側の赤い蓋の瓶はブルーベリーに氷砂糖とお酢を加えました。検索すると出てくるのがこっちのタイプのお酢で、夏の飲み物に良さそうです。加えたお砂糖の量を思うと大丈夫か?とも思いますが、夏はエネルギーも使ってますし良しとしましょう。材料を瓶に入れてお酢を注いて置いておく、というもの。右側の瓶はドライイーストをほんの微量加えてアルコール発酵させ、さらに酢酸発酵させてゆっくり時間をかけてお酢にしていく方法をトライしてみます。

昔、ヤマブドウを絞ってジュースにしておいたら、そのままアルコール発酵してさらにお酢になってしまったことがありました。あんな感じで、うまくいかないものかと。。。柿酢のイメージですがレシピを検索してもなかなか見つからず、糀屋さんが書いた手作り酢の本を参考にしました。

2種類の酢の始まり



最後の最後のちょっと生食では(-_-;)という、主に小さいものが2.6キロ、入っています。洗った実を瓶に入れてからドライイーストをふりかけ、瓶の中の実を手で軽く潰します。

ブルーベリー2.6キロ



赤い蓋の方はおそらく大丈夫、失敗なく出来ると踏んでいますが、白い紙の蓋の方は(後でこの上にさらに蓋になるものをかぶせておきます)・・・・さぁ~て、うまくお酢になれるでしょうか。奥の深い発酵の世界・・・

まずはアルコール発酵を見守ります。

P7282276_201607310534208e2.jpg

【メモ】

赤い蓋 ブルーベリー 900g、氷砂糖450g、穀物酢 900ml

白い蓋 ブルーベリー 2.6kg、ドライイースト 小さじ1/4、※糖度は12~13程度として計算、補酸用の食酢5%
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<5年かかって造った石積みの家>

Author:住民B
信州移住後、夫がDIYで石の家を造っています。主屋、丸い小屋と続き、現在3作目が進行中。【住民】本業は庭師の主(あるじ)。その妻住民B。雑種の愛犬らくの夫婦と一匹。

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