味噌作り 2017 3/14日 15日

Category : 食べ物
何度かやっていると、慣れてくることもあって緊張が薄れ「記録」がおろそかになります。ブログを見ると昨年の記録がありませんでした。う~ん、さみしい。というわけで、自分のために「味噌作り2017」


昨年は、そもそも慌てていました。急遽、明日やろう!なんてことになり、味噌作りになだれ込んだせいで、大豆を水に浸す時間も十分取れませんでした。結果、炊き上がりに影響し、潰すのが非常に大変だった教訓から、今年は余裕の準備を心がけました。

まず3月14日、午後2時から大豆を浸水。翌15日、9時に煮始める予定。
そして事前に調べた糀屋さんに生麹を買いに行きました。

上田市内にある「山辺麹店」 創業1860年、昔ながらの麹造りを継承されているとのことで、信州はこんな味噌・糀屋さんが多いのも嬉しいです。

山辺麹店


15日、9時30分、(大豆浸水18時間30分)炊き始め→午後1時40分終了。なるほど、親指と小指ではさんで大豆が潰れるぐらいの柔らかさ。


大豆がかぶるぐらいの状態をさし水をしながら保ち、コトコト状態で約4時間。
こういう仕事は本当に七輪の火力が最適です。

大豆炊き


【画像なし】
1時40分、大豆潰し開始→2時 終了。(この間に、お塩と生麹を混ぜ合わせる。)
2時、塩切り麹と潰した大豆を混ぜる。 2時30分→味噌玉を作って容器に詰める。
最後に平らにした味噌の表面に塩(分量内)を粉雪程度にふって、酒粕をカビの出やすい縁は2センチ、他は1センチ厚程度、塗る。その後、ラップをして完成。 あとは道具を洗って3時30分、終了。おつかれさま。


この酒粕蓋は農文協に載っていたレシピ。
酒粕の蓋をした状態

この酒粕を上に塗るようになってカビの心配はしなくて済むようになり、中途チェックはなしです。逆を言えばあの「どうしたかな?」というドキドキ対面はなくなってしまいましたが、カビストレスフリーはやっぱりありがたや。秋になったら粕とその下の味噌を1対1の割合で粕味噌として取り分けますが、これがとっても美味しく用途様々!我が家では特に春の若竹汁や冬の粕味噌鍋が好評。ディップも良いです。味噌の方も粕臭いわけでもなく、むしろまろやかさが加わるような気もして、定番になりました。


【今回のレシピ】

大豆: こうじいらず(地元産青大豆)2000グラム なかせんなり (地元産大豆)210グラム
麹 : 3400グラム(山辺麹店)
塩 : 1360グラム
酒粕: (蓋用)600グラム

大豆の煮汁:今回はなし

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Author:住民B
信州移住後、夫がDIYで石の家を造っています。主屋、丸い小屋と続き、現在3作目が進行中。【住民】本業は庭師の主(あるじ)。その妻住民B。雑種の愛犬らくの夫婦と一匹。

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