ブルーベリー酢、2種仕込み

Category : 食べ物
梅雨も開け、暑さも本番に突入しました。なぜか梅雨が開けたって聞いただけで2度ぐらい体感温度が上がった気がするのは不思議・・・凉しいと思われている信州も日中は普通に暑くて30度超えで、こうなると我が家のハイブッシュ系ブルーベリーももう摘み納め。今年はまずまずの収穫だったので、ジャムにしきれなかった最後の分でお酢を2種類、作ってみたいと思います。


左側の赤い蓋の瓶はブルーベリーに氷砂糖とお酢を加えました。検索すると出てくるのがこっちのタイプのお酢で、夏の飲み物に良さそうです。加えたお砂糖の量を思うと大丈夫か?とも思いますが、夏はエネルギーも使ってますし良しとしましょう。材料を瓶に入れてお酢を注いて置いておく、というもの。右側の瓶はドライイーストをほんの微量加えてアルコール発酵させ、さらに酢酸発酵させてゆっくり時間をかけてお酢にしていく方法をトライしてみます。

昔、ヤマブドウを絞ってジュースにしておいたら、そのままアルコール発酵してさらにお酢になってしまったことがありました。あんな感じで、うまくいかないものかと。。。柿酢のイメージですがレシピを検索してもなかなか見つからず、糀屋さんが書いた手作り酢の本を参考にしました。

2種類の酢の始まり



最後の最後のちょっと生食では(-_-;)という、主に小さいものが2.6キロ、入っています。洗った実を瓶に入れてからドライイーストをふりかけ、瓶の中の実を手で軽く潰します。

ブルーベリー2.6キロ



赤い蓋の方はおそらく大丈夫、失敗なく出来ると踏んでいますが、白い紙の蓋の方は(後でこの上にさらに蓋になるものをかぶせておきます)・・・・さぁ~て、うまくお酢になれるでしょうか。奥の深い発酵の世界・・・

まずはアルコール発酵を見守ります。

P7282276_201607310534208e2.jpg

【メモ】

赤い蓋 ブルーベリー 900g、氷砂糖450g、穀物酢 900ml

白い蓋 ブルーベリー 2.6kg、ドライイースト 小さじ1/4、※糖度は12~13程度として計算、補酸用の食酢5%
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Comment

凄〜い!

さすがですね〜。
ブルーべりー酢なんて
思いつきませんでした。
出来栄えが楽しみ。
実は、赤紫蘇ジュースを
作って、多分、水の量が
多かったのか、薄い物に。
評判も散々でへこたれて
ました。
やはり、何事も挑戦が大事!
いやいや、住民さんのは私のと違って
きっと美味しいと思います。

こんにちは

へえ〜、ブルーベリーでお酢ですか!?
うちもブルーベリーは食べきれないので試してみたいです。
仕込んだ後はじっと出来上がりを待つだけでしょうか?
アルコール発酵したらそこで消費してしまいそうな気もしますが、、、

★博多の雪ん子 さんへ

赤しそジュース、美味しいですよね!
我が家は赤しそが育たなくて。。。
青しそでもOKでしたが、あの赤!力が出るというか
夏の元気の基ですね。そうか、シソジュースも作らないと。。
ところで雪ん子さん、薄くなってしまった?
紫蘇はまだまだ育ちますよね、再チャレンジ!

発酵なんて奥の深いものを適当にやろうとしてる自体が怖いですが
今のとこアルコール臭だと思う・・腐ってないし・・・
変ものが浮いてる感じもしないですけどね~、
この後、絞ってジュースにして少しお酢を加えて酢酸発酵させようという目論見ですが。
我が家の偶然出来たヤマブドウ酢をちょっと加えようと思ってます。
まあ、試しですが、失敗も教訓です。

★雁 さんへ

最も手のかからない、また実の品質をあまり問わない利用法の気がしたので、最後の最後のブルーベリーは全部お酢に、という魂胆でした。豊作の時は試してみたいですよね。

お砂糖とお酢を加えるタイプはレシピもたくさんあって失敗もなく美味しく出来そうです。ただ面白そうなのはちゃんと発酵させて作ろうという方でして。参考にした本では、梅、ぶどう、びわ、みかん、リンゴ、なし、といろいろあるのにブルーベリーはなくて・・・(-_-;)そこで、糖度をリンゴと同じぐらいとして(10~14)ブドウ酢に順じた作り方を試しています。

ドライイーストを入れるとやっぱり早いようで、2日ぐらい経つとアルコール臭がしてきました。この匂いと目視で菌を想像するというのは、本当は相当経験とセンスがいる判断だと思うのですが「発酵か腐敗か」ダメ元で勉強です。ブドウなどは絞ってジュースにして呼吸できるように静かに置いておくだけで、ジュース→アルコール→お酢、になってくれた感じで、ほんとにただ忘れたっていうだけでしたが。

確かにこのジュースがついうっかりアルコールになってしまった段階で消費することもできますね(^^)でも、これがお酢になるとひたすらまろやかに熟成していくので面白かったです。

このブルーベリーは7日ぐらいアルコール発酵させてから絞ってジュースにします。途中は白カビ状の雑菌に注意だそうです。その後に酢酸発酵させるために少しお酢を加えるようなのですが、ざっくり言うと酢酸発酵は2ヶ月間前後となっています。とりあえず、腐らない限り見守っていきますが、柿酢は一度も成功したことが無いんですよね(^^)

雁さん、ぜひ成功してください!

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Author:住民B
信州移住後、夫がDIYで石の家を造っています。主屋、丸い小屋と続き、現在3作目が進行中。【住民】本業は庭師の主(あるじ)。その妻住民B。雑種の愛犬らくの夫婦と一匹。

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